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Terrine de Foie Gras Frais

Il est recommandé de la préparer 48 heures à l’avance.

Tremper le foie dans de l’eau froide afin de le laisser dégorger, l’essuyer,
le dénerver (ou l’acheter dénervé, gain de temps environ ½ heure par foie).

Pour le dénerver: inciser la face du foie sur toute sa longueur avec
un couteau à bout rond. Retirer tous les nerfs.

 

Mettre le foie dans un saladier.

Assaisonnement pour 1 kg de foie, bien respecter les proportions :

12gr de sel fin

3gr de poivre blanc

½ cuiller à café de 4 épices

½ cuiller à café de paprika doux

½ cuiller à café de sucre en poudre.

Mélanger les épices dans un ramequin, avant de les saupoudrer sur
toutes les parties du foie. Arroser avec 1 cuiller à soupe de porto, une
cuiller à soupe de cognac, une cuiller à soupe de sauternes ou Monbazillac.
Laisser le tout macérer toute une nuit, ou 1 douzaine d’heures. Le lendemain,
mettre le foie dans une terrine (en terre c’est le top), bien tasser pour que
cela soit compact, mettre le couvercle, mettre au bain marie T° 3 (130° maxi)
et cuire 20 à 30 mn. Pendant la cuisson, surveiller le foie. Il sera à point
lorsqu’il commencera à jeter du gras, et qu’au toucher (avec le dos de la main
c’est mieux) il sera tiède, la cuisson sera terminée. Laisser refroidir
lentement la terrine, une fois froide la mettre au réfrigérateur(ne pas la
sortir du moule avant la consommation sinon la terrine noircie), la consommer
48 heures plus tard.

Bon Appétit


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